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                  他是日本顶级西点师,他说「好吃」只是最低标准。

                  知日 知日


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                  一家开了27年的洋果子店,每天卖出1500个蛋糕,和3000个小点心。要问这背后的原因,除?#23435;?#19982;伦比的美味,更重要的是27年来守护着这家店的人:横沟春雄。他是日本顶级西点师,对他来说,点心好吃,只是最低标准。



                  Contents

                  ① 你永远吃不到昨天的蛋糕

                  ② 比蛋糕更重要的是笑容

                  ③ 走投无路的20代岁月

                  ④ 你的失败就是我的失败  





                  01

                  你永远吃不到昨天的蛋糕



                  日本神奈川县川崎?#23567;?#22312;距离市?#34892;?/span>30分钟车程的居民区,有一家小小的洋果子店——Lilien Berg。像童话故事里的森林小屋一样,安静地坐落在街角。



                  门口看板上是萨歇尔蛋糕(一种德国巧克力奶油蛋糕)、草莓奶油蛋糕这种随处可见的糕点。这家洋果子店看似普通,却备受附近居民喜爱,已经成为这个街区的标志。


                  而让这家店与众不同的,正是27年来,一直守护着这里的人,横沟春雄。




                  横沟春雄,日本埼玉县人。高中毕业后在东京的甜品店学习技艺,23岁时前往?#20998;蓿?#22312;德国、瑞士、奥地利等地学习5年后回到日本。回国后,先在东京有名的甜品店担任主厨,后于1988年,在川崎?#26032;?#29983;区开了这家洋果子店——Lilien Berg。





                  萨歇尔蛋糕是店内最具人气的?#20449;?#34507;糕。它的做法其实并不复杂,只需在海绵蛋糕上?#21487;?#24039;克力酱使之凝固即可。可为了保持表面巧克力的清脆口感,横沟先生却花了很多心思。




                  最难的是对巧克力酱粘稠度的控制。为了确认巧克力酱的粘稠度,横沟先生会用?#31181;?#25509;触摸超过100℃的巧克力酱。


                  在板?#25103;?#22797;刮拌冷却巧克力酱,使其产生小结晶。


                  这是一种扎实而费事的做法,横沟先生却一直坚持这样做。

                  他最重视的,从不是华丽精致的外表,也不是单纯的效率提高,而是倾注全部心血,去专注地制作糕点。 




                  「甜点给?#35828;?#24863;觉,通常是细腻而富有艺术感的。但即便没有这种艺术感,能够让前来买甜点的顾客,从心底感受到甜点的温暖,就像妈妈的味道……我想一直制作这种能够温暖人心的甜点。」      

                  ——横沟春雄

                                                        


                  不追求外表华丽,而是致力于内在?#20998;省?#36825;便是横沟先生的信念。


                  横沟先生对糕点新?#35782;?#30340;?#32454;?#35201;求,更是近乎偏执。



                  草莓、芒果等新鲜食材,由从北海道到冲绳的十多家农家直接提供。


                  早晨做好的新鲜蛋糕,一定要在当日之内全部售完。没?#26032;?#23436;的蛋糕第二天绝不继续售卖。曲奇、玛德琳这样的小点心,也只在制作后的五天内售卖。


                  店内的另一款人气糕点,蒙布朗蛋糕。


                  普通的蒙布朗蛋糕需要加入香草精、朗姆酒,使蛋糕的味道更加丰富。而横沟先生只使用产于熊本县的新鲜栗子,食材本身香味已经足够浓郁,不需要加任何香精和洋酒。



                  「糕点只是好吃的话是不会卖出去的。好吃只是最低标准,为了达到这一标准,要做出最大的努力。但是,真正决定胜负的,是对糕点、店铺注入了多少心血。」

                          —— 横沟春雄




                  02

                  比蛋糕更重要的是笑容


                  横沟先生一直希望他的洋果子店是一个可以温暖人心,点亮街道的地方,他也一直思考,如何为这条街道做些什么。




                  在店铺的设计上也体现出横沟先生的小心思。厨房在店面的正?#26053;媯?#23458;人可以从窗户中看到厨房内制作的情形。



                  「我希望孩子们在从窗户看向厨房时,产生一种看小熊在洞穴里工作的感觉。」横沟先生说。




                  快天黑时,横沟先生会点亮店铺周围的灯。他希望人们一看到这里,就?#23567;?#21834;,到家了」的亲切之情。



                  横沟先生还很重视售货员的意见,经常询问她们关于糕点的看法。



                  他不会卖售货员不想卖的糕点。


                  「因为售货员是和客人直接接触的人,她们对客?#35828;?#21916;好最了解。她们不想卖的糕点,我是不会售卖的。」






                  03

                  走投无路的20代岁月


                  Lilien Berg这一开,就是27年,如今横沟先生已经68岁了。在作为糕点师的这条道路上,也走过?#23435;?#21313;年的岁月。



                  1948年,横沟出生在埼玉县的一家小面包店,从小看着父母制作面包的样子长大的他,15岁时,被哥哥工作的店里像艺术一样的蛋糕迷住,对糕点师这一职业产生了憧憬。



                  高中毕业后,横?#21040;?#20837;东京一家西点店学习技艺,三年后,已经可以在厨房里独当一面。



                  精益求精的横沟先生,23岁时便前往?#20998;蓿?#24320;始了新的修行。那段走投无路的20代岁月,对他的一生产生了深刻影响。




                  到?#20998;?#30340;一年后,横沟先生进入德国的一家一流酒店工作。


                  二战后的柏?#21482;?#27531;留着战争时的阴霾,萧瑟的街道,布满机关***孔的公寓,语言不通而导致工作上的失败……充满困?#36710;?#29983;活让横沟先生差点患上?#38047;?#30151;。


                  这时,对他伸出援救之手的是主厨贝伦哈德。




                  掌管着整个厨房的贝伦哈德,对当时的横沟来说是遥不可及的存在。可就是这样的贝伦哈德,花了一整天的时间陪在横沟身边,一起分析失败的原因,?#32844;?#25163;地指导他如何做好。




                  「你的失败就是我的失败。」主厨的这句话,使横沟产生了要做一个好师傅的念头,他希望有一天,自己?#37096;梢杂?#26377;说出这句话的觉悟和自信。


                  从那以后,横沟以?#23435;?#30446;标,不断磨练技艺,26岁?#26412;?#36827;入了?#20998;?#25968;一数二的维也纳名店,成为当地首个受到认可的东方糕点师。




                  04

                  你的失败就是我的失败


                  横沟对徒弟的教导是严厉中肯、毫无保留的。



                  至今为止,横沟先生已经送出了50多名弟子。休息时间,他会经常到已经独立的弟子店里去看看,给出自己的宝贵建议。




                  横沟先生对弟子的指导非常亲切细腻,这在?#21040;?#21313;分难得。他会指导做泡芙皮失败的弟子,耐心地指出错误出在哪里,并亲自示范。



                  在弟子的失误导致圣诞蛋糕的制作耽误时,他会一起加入蛋糕的制作,默默地在厨房留到最后。



                  横沟先生将弟子的错误?#28216;?#33258;己的责任。

                  作为师父,他一直在默默地支持着他的弟子们。


                  「做蛋糕不只有快乐,也?#34892;?#33510;的地方。大家都是因为?#19981;?#32780;选择了这条路。不能在我这里破坏了他们的梦想,而要帮助实现他们的梦想,这是我的责任。」



                  何谓职人精神?


                  「选择并坚持,永远努力,永远追求更好,最终能给人带来感动。我想这就是职人精神。」——横沟春雄


                  希望你现在的坚持,

                  终有一天变成感动别?#35828;?#21147;量。



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